برخی می گویند هیچگاه لذتی در دنیا سزاوار سرزنش قیاس با بساط کردن آتش در دل طبیعت و کباب کردن گوشت خواه مرغ روی زغال گداخته حلق. هرچند این روزها چنین تفریحاتی دیگر به خاطرات گذشته ی دور بسیاری از ما بدل شده، اما جالب است بدانید هموار یک مذاکره جدی و علمی داخل روانی بوده که آیا طبخ غذاها به رخ کبابی روی زغال و گاز واقعا با یکدیگر تفاوتی دارند خواه خیر.
عده ای پهلو این باورند که استعمال غذاهای کباب شده روی شعله ی مدفوع به سبب فرایند اکسایداسیون کامل سوخت، سالم تر است. بدین ترتیب، بسیاری از گازهای زیان بخش ناشی از سوختن معیوب زغال وارد بافت گوشت نخواهد شد. ولی این موضوع را فراموش کنید؛ اینجا گپ از رایحه و مزه است (واقعا چه کسی بوسیله این حرف وحدیث ها جلال می دهد؟).
تا به امروز فداکار سبب تباین در طعم و بوی غذاهای طبخ شده روی زغال و گاز را تنها در دمای پخت می دانستند. طی پخت با زغال، استاندارد گرمای تشعشع شده متجاوز بیشتر از گاز است. بخاطر همین بسیاری از کباب پز های گازی دارای سطوحی انعکاسی هستند تا بتوانند این کمبود گرمای تشعشع شده را اعاده کنند. تعبیر کردن این قسمت قسمت کردن از افراد چنین است که: «کربن، کربن است! غذای شما نمی تواند امتیاز دهد که آیا روی زغال پخته شده یا سرگین.»
تا امروز هم این تصور حیات داشت که تبدیل طعم غذاهای زغالی بوسیله علت ریخته شدن و نهایتا اشتعال روغن ناشی از فرایند ورزیده شدن گوشت روی زغال داغ است. چربی ها، قندها و پروتئین ها به فکر حرارت فراز می سوزند و درنتیجه مولکول های جدیدی تشکیل می شوند که به همراه دود روی خوردنی می نشینند.
اما این کامل ماجرا تراشیدن. درست است که طبخ روی یک کباب پز گازی ساده تر است؛ اما این بدان معنا حلق که راحتی است این همه دردسر کباب پز زغالی در ازای هیچگاه باشد.
واقعیت اول: پخت روی یک کباب پز گازی راحت تر از گوناگون زغالی است. همچنین رایحه غذای پخته شده روی گاز ناچیز تغییر می کند یا به عبارت علمی تر، چنین غذایی عطروطعم مازادی نخواهد داشت.
برای حس درست این قضیه، ابتدا باید بدانید که طعم خوردنی با مزه ی آن متفاوت است. گالوین ساکس، استادیار علوم غذایی درون دانشگاه کرنل می گوید:طعم غذا، به طور کلی دربرگیرنده ترکیبات مربوط بوسیله مزه و ترکیبات مربوط بوسیله عطروبو می شود؛ اما مغز ما به راه ای مدل سازی نشده است که بتواند این دو ویژگی را از یکدیگر تفکیک یواش.عدد ما توانایی تفکیک صحیح ویژگی های مزه و عطروبوی غذاها را ندارد
بوسیله عبارت دیگر، یک همبرگر چیزی بسیار از مجموع اجزای تشکیل دهنده آن است. قطعا فرآیندهای شیمیایی مختلفی حین پخت غذا روی می دهد که مزه آن را دستخوش تغییر می کند. آمینو اسیدها با قندها برهم کنش می کنند، روغن ها شکسته شده می شوند و غیره. اما این تغییرات شیمیایی دلگشا طعم در تمامی فرایندهای پخت صورت می دهند؛ چه وقت کباب کردن روی زغال، چه با حرارت کردن روی گاز یا حتی با حرارت پز برقی.
اما فرق درمورد کباب کردن روی زغال این است که این روش پخت با خود، ترکیبات خوش عطری به ارمغان می آورد که می تواند اثر طعم غذا را دوچندان کند. درحقیقت، همین عطر است که چنین امتحان ی شگفت انگیزی را نما می زند، چراکه توانایی های واژه ما ازلحاظ چشایی با محدودیت هایی مواجه است. ساکس می افزاید:تنها پنج گیرنده ی چشایی روی پرزهای تعبیر شما وجود دارند که دربرگیرنده شیرینی، شوری، ترشی تلخی و طعم جدیدی به نام «اومامی» می شود.
مقاله های مرتبط:جهیز بویایی و چشایی با یکدیگر در ربط هستندکشف جدید دانشمندان: طعم را عدد تشخیص می دهد نه واژه
هر چیز دیگری که شما در هنگام خوردن حساسیت می کنید (شامل طعم لذیذ سیگاری غذا) به خاطر همین عطر است. وقتی غذای خود را گاز می زنید، عطرها آزاد می شوند. آن ها وارد حفره های بینی شما می شوند و گیرنده های بویایی شما را فعال می کنند. این سیگنال های تندخو با اطلاعاتی که از پرزهای چشایی شما مخابره می شود، درمی آمیزد و نهایتا به مغز شما می گوید که در دهان شما چه می گذرد.
البته، غذاهایی که روی یک تفته پز گازی حزن طبخ می شوند، نیز چنین عطرهایی را آزاد می کنند. اما غذایی که روی زغال گداخته کباب می شود، یک عطر ویژه دارد که با معروفیت گوایاکول (guaiacol) شناخته می شود. گوایاکول یک اختلاط معطر است که وقتی از گرمی برای شکستن لیگنین (lignin) استفاده می کنید، آزاد می شود. لیگنین همان ملایم خاص موجود در لوح است که مسئولیت نگه داشتن رشته های سلولزی لیف لوح را به عهده داری دارد. ساکس می گوید:(لینگین) عطری دودی، تند و بیکن مانند دارد. درحقیقت، طعم خاصی که بسیاری از افراد هنگام خوردن بیکن عاطفه می کنند، شاگرد از تجزیه ی همین لینگین است.
تلخیص ی کلام: آشپزی روی زغال، طعم غذای شما را مثل بیکن می یواش. این راز همان طعم لذت قدری است که هنگام اشامیدن آب پز احساس می کنید.
بنابراین چنانچه دو تکه استیک یکسان داشته باشید که در مدت مشابه و در دماهایی هم پایه پخته شده باشند و تنها فرق میان آن دو این باشد که یکی روی زغال و دیگری روی گاز طبخ شده باشد، حاصل ای که می نبوغ گرفت، چیست؟ پاسخ این است که گوشت پخته شده روی زغال طعمی شبیه تر بوسیله گوشت بیکن خواهد داشت. واقعا اگر قرار بود مولود ی کار با یک کباب پز زغالی، گازی و برقی همگی یکسان باشد، چرا باید دردسرهای جمع آوری هیزم، رویه انداختن آتش، پیله زدن، دود و دم، سرفه و سوزش چشم را به جان می خریدیم؟
پس تا می توانید از اوقات خوب خود در طبیعت لذت ببرید، این خوشمزه ترین جمع بندی علمی دنیا است!بیشتر بخوانید:انسان های عصر پارینه سنگی غذای نشاسته دار مصرف می کردندمصرف غذاهای فوق فراوری شده بوسیله افزایش وزن منجر می شودجلوگیری از ترفیع عطارد با اختلاط مناسب رژیم غذایی و باکتریچرا باید از استعمال بسیار از حد مکمل های پروتئینی پرهیز کرد؟تکنیک پیشرفته ای برای افزایش ماندگاری شیر تا ۹۰ روز
عده ای پهلو این باورند که استعمال غذاهای کباب شده روی شعله ی مدفوع به سبب فرایند اکسایداسیون کامل سوخت، سالم تر است. بدین ترتیب، بسیاری از گازهای زیان بخش ناشی از سوختن معیوب زغال وارد بافت گوشت نخواهد شد. ولی این موضوع را فراموش کنید؛ اینجا گپ از رایحه و مزه است (واقعا چه کسی بوسیله این حرف وحدیث ها جلال می دهد؟).
تا به امروز فداکار سبب تباین در طعم و بوی غذاهای طبخ شده روی زغال و گاز را تنها در دمای پخت می دانستند. طی پخت با زغال، استاندارد گرمای تشعشع شده متجاوز بیشتر از گاز است. بخاطر همین بسیاری از کباب پز های گازی دارای سطوحی انعکاسی هستند تا بتوانند این کمبود گرمای تشعشع شده را اعاده کنند. تعبیر کردن این قسمت قسمت کردن از افراد چنین است که: «کربن، کربن است! غذای شما نمی تواند امتیاز دهد که آیا روی زغال پخته شده یا سرگین.»
تا امروز هم این تصور حیات داشت که تبدیل طعم غذاهای زغالی بوسیله علت ریخته شدن و نهایتا اشتعال روغن ناشی از فرایند ورزیده شدن گوشت روی زغال داغ است. چربی ها، قندها و پروتئین ها به فکر حرارت فراز می سوزند و درنتیجه مولکول های جدیدی تشکیل می شوند که به همراه دود روی خوردنی می نشینند.
اما این کامل ماجرا تراشیدن. درست است که طبخ روی یک کباب پز گازی ساده تر است؛ اما این بدان معنا حلق که راحتی است این همه دردسر کباب پز زغالی در ازای هیچگاه باشد.
واقعیت اول: پخت روی یک کباب پز گازی راحت تر از گوناگون زغالی است. همچنین رایحه غذای پخته شده روی گاز ناچیز تغییر می کند یا به عبارت علمی تر، چنین غذایی عطروطعم مازادی نخواهد داشت.
برای حس درست این قضیه، ابتدا باید بدانید که طعم خوردنی با مزه ی آن متفاوت است. گالوین ساکس، استادیار علوم غذایی درون دانشگاه کرنل می گوید:طعم غذا، به طور کلی دربرگیرنده ترکیبات مربوط بوسیله مزه و ترکیبات مربوط بوسیله عطروبو می شود؛ اما مغز ما به راه ای مدل سازی نشده است که بتواند این دو ویژگی را از یکدیگر تفکیک یواش.عدد ما توانایی تفکیک صحیح ویژگی های مزه و عطروبوی غذاها را ندارد
بوسیله عبارت دیگر، یک همبرگر چیزی بسیار از مجموع اجزای تشکیل دهنده آن است. قطعا فرآیندهای شیمیایی مختلفی حین پخت غذا روی می دهد که مزه آن را دستخوش تغییر می کند. آمینو اسیدها با قندها برهم کنش می کنند، روغن ها شکسته شده می شوند و غیره. اما این تغییرات شیمیایی دلگشا طعم در تمامی فرایندهای پخت صورت می دهند؛ چه وقت کباب کردن روی زغال، چه با حرارت کردن روی گاز یا حتی با حرارت پز برقی.
اما فرق درمورد کباب کردن روی زغال این است که این روش پخت با خود، ترکیبات خوش عطری به ارمغان می آورد که می تواند اثر طعم غذا را دوچندان کند. درحقیقت، همین عطر است که چنین امتحان ی شگفت انگیزی را نما می زند، چراکه توانایی های واژه ما ازلحاظ چشایی با محدودیت هایی مواجه است. ساکس می افزاید:تنها پنج گیرنده ی چشایی روی پرزهای تعبیر شما وجود دارند که دربرگیرنده شیرینی، شوری، ترشی تلخی و طعم جدیدی به نام «اومامی» می شود.
مقاله های مرتبط:جهیز بویایی و چشایی با یکدیگر در ربط هستندکشف جدید دانشمندان: طعم را عدد تشخیص می دهد نه واژه
هر چیز دیگری که شما در هنگام خوردن حساسیت می کنید (شامل طعم لذیذ سیگاری غذا) به خاطر همین عطر است. وقتی غذای خود را گاز می زنید، عطرها آزاد می شوند. آن ها وارد حفره های بینی شما می شوند و گیرنده های بویایی شما را فعال می کنند. این سیگنال های تندخو با اطلاعاتی که از پرزهای چشایی شما مخابره می شود، درمی آمیزد و نهایتا به مغز شما می گوید که در دهان شما چه می گذرد.
البته، غذاهایی که روی یک تفته پز گازی حزن طبخ می شوند، نیز چنین عطرهایی را آزاد می کنند. اما غذایی که روی زغال گداخته کباب می شود، یک عطر ویژه دارد که با معروفیت گوایاکول (guaiacol) شناخته می شود. گوایاکول یک اختلاط معطر است که وقتی از گرمی برای شکستن لیگنین (lignin) استفاده می کنید، آزاد می شود. لیگنین همان ملایم خاص موجود در لوح است که مسئولیت نگه داشتن رشته های سلولزی لیف لوح را به عهده داری دارد. ساکس می گوید:(لینگین) عطری دودی، تند و بیکن مانند دارد. درحقیقت، طعم خاصی که بسیاری از افراد هنگام خوردن بیکن عاطفه می کنند، شاگرد از تجزیه ی همین لینگین است.
تلخیص ی کلام: آشپزی روی زغال، طعم غذای شما را مثل بیکن می یواش. این راز همان طعم لذت قدری است که هنگام اشامیدن آب پز احساس می کنید.
بنابراین چنانچه دو تکه استیک یکسان داشته باشید که در مدت مشابه و در دماهایی هم پایه پخته شده باشند و تنها فرق میان آن دو این باشد که یکی روی زغال و دیگری روی گاز طبخ شده باشد، حاصل ای که می نبوغ گرفت، چیست؟ پاسخ این است که گوشت پخته شده روی زغال طعمی شبیه تر بوسیله گوشت بیکن خواهد داشت. واقعا اگر قرار بود مولود ی کار با یک کباب پز زغالی، گازی و برقی همگی یکسان باشد، چرا باید دردسرهای جمع آوری هیزم، رویه انداختن آتش، پیله زدن، دود و دم، سرفه و سوزش چشم را به جان می خریدیم؟
پس تا می توانید از اوقات خوب خود در طبیعت لذت ببرید، این خوشمزه ترین جمع بندی علمی دنیا است!بیشتر بخوانید:انسان های عصر پارینه سنگی غذای نشاسته دار مصرف می کردندمصرف غذاهای فوق فراوری شده بوسیله افزایش وزن منجر می شودجلوگیری از ترفیع عطارد با اختلاط مناسب رژیم غذایی و باکتریچرا باید از استعمال بسیار از حد مکمل های پروتئینی پرهیز کرد؟تکنیک پیشرفته ای برای افزایش ماندگاری شیر تا ۹۰ روز
- ۹۸/۰۳/۱۰